Der Anbau der Oliven, begonnen in der islamischen Epoche auf Mallorca, war ein
Meilenstein für die heutige Ausprägung der Landschaft im Tramontana-Gebirge. Rund um diese Produktion entstand eine große Infrastruktur von Terrassen und Wegen, um den bestmöglichen Ertrag in einem so unzugänglichen Gelände wie in unserem Gebirge zu erzielen. Man muss nur einmal die Dörfer Sóller, Fornalutx und Deiá betrachten, wo noch das kleinste Fleckchen Erde durch Terrassen nutzbar gemacht wurde.
Die Zeit der Olivenernte beginnt Ende des Herbsts, wenn diese reif sind. Neuerdings hat sich in dieser Richtung allerdings etwas geändert. Die Oliven werden grün geerntet, weil der Geschmack dadurch beständiger wird, obwohl jeder mal das Olivenöl aus schwarzen (reifen) Oliven probieren sollte, um dessen vollmundigen Geschmack zu genießen. Der Prozess der Umwandlung von der Olive zum Öl, macht einen spezialisierten Raum großen Umfangs notwendig, die „Tafona“.
Das Hotel Es Port hat es verstanden ein außergewöhnliches Vorbild aus dem 17. Jahrhundert zu erhalten und in den Hotelbereich zu integrieren, welches uns hier als Beispiel dient.
Die Tafona war gewöhnlich ein Anbau an die Häuser der Landgüter, wie es auch beim Hotel Es Port der Fall ist. Sie zeigt einen länglichen rechteckigen Grundriss, wegen des notwendigen Platzes für den Pressbalken und eine große Höhe, die den Abzug von Rauch und Dampf ermöglicht. Die Oliven wurden in Kammern gesammelt, die am Ende des Raumes zu finden waren und durch kleine Löcher eine Verbindung nach außen hatten.
Anschließend wurden die Oliven mit dem Mahlstein (trull) zerquetscht. Der trull ist ein großer meist kegelförmiger Stein, der um seine eigene Achse gedreht wird, normalerweise von einem Esel angetrieben. Nach einigen Umdrehungen entstand eine Masse, die auf die „esportins“ (eine Art runde aus Espartogras geflochtene Teppiche) aufgetragen wurde. Wenn diese voll waren, wurden sie zu einem Turm aufgeschichtet unterhalb eines großen Holzbalkens, der als Presse diente. Durch verschiedene Druckmechanismen machte man drei Pressungen zur Gewinnung des Öls. Mit der ersten erhielt man das Öl bester Qualität, in der zweiten Pressung dann ein Öl mittlerer Qualität und in der letzten gewann man das Öl niederer Qualität. Dieses letzte Öl wurde normalerweise zur Seifenherstellung genutzt, oder als Brennstoff für die Leuchter, die bekannt sind unter dem Namen „llum d’oli“ (Öl-Licht).
Durch ein System von Neigungen, Kanälen, Heizkesseln und Becken mit kochendem Wasser wurde das Öl von den Unreinheiten getrennt und anschließend in den Öldepots (dipósits d’oli)aufbewahrt, um dort vor dem Verbrauch zu ruhen.
Es ist beeindruckend zu beobachten, wie in der Ölpresse des Hotels Es Port jeder einzelne Gegenstand, wie Stein, Kanal oder Holz herrlich für die jeweilige Funktion gearbeitet ist. Einige befinden sich sogar noch an ihrem ursprünglichen Platz.
